Pan by Félix Busso

Félix Busso

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  • L' épi Boulangerie

Notas de Félix Busso sobre el proceso de fotografiar el libro Pan et Plus con Bruno & Olivier.

Así como un buen pan precisa de tiempo para lograr su mejor versión, nos tomamos dos años y unas siete mil fotografías para lo nuestro.

¿Qué similitudes existen entre la corteza de un tronco y la costra de un pan?

¿Cuánta energía estaría entregando uno para la creación del otro?

¿Cuánto de este calor llega a nosotros y para qué lo usamos?

Muy temprano en la mañana, mientras todos duermen, en Villa Ortúzar un grupo de panaderos enciende un fuego con leños de quebracho.

La música acompaña el proceso desde un parlante que se familiariza, por su forma, con el pan de campo partido al medio ya bastante duro.
Ese mismo pan que vino del fuego volverá al fuego para alimentar al enorme horno a leña que cumple con su rutina desde hace ciento diez años.

Durante el periodo de fermentación descansan y cuando empieza el día son lanzas que entran y salen del horno. Con seis metros de largo, las palas de madera cubren la distancia necesaria para apoyar suavemente el bollo ya levado dentro del horno, como a un bebé de pan que sigue dormido y que despierta para dar todo su potencial en los doscientos grados de calor que lo abrigan.

Observo la taza que tiene Bruno en la mano. Tiene el asa rota. Es, tal vez, la taza que condensa la energía de la cuadra, el lugar donde se produce y se hornea.
La fachada de L’épi tiene la cortina de metal grafiteada y el piso de mármol roto de tanto entrar y salir con materia prima.

Hace casi quince años estos amigos abrieron su panadería con recetas traídas desde su lejana infancia francesa.
Bruno y Olivier ríen y se ponen serios de un momento para el otro. Esa intensidad sustenta su cocina, su pan y la insistencia en un proceso lento de fermentación olvidado por muchos años en Argentina. Algo que podría tomar sólo un par de horas en estar listo, ellos lo hacen en unas doce, veinticuatro… hasta cuarenta y ocho horas.

Así como un buen pan precisa de tiempo para lograr su mejor versión, nos tomamos dos años y unas siete mil fotografías para lo nuestro.
En el camino lento que se hace con el uso del cuerpo, la mente, y el espíritu, se acompañan, por algunos momentos, algunas fotografías con algunos panes y algunos fotógrafos con algunos panaderos.